Nietolerancja glutenu to ostatnio jedna z najczęściej wykrywanych nietolerancji pokarmowych. Osoby, które się z nią zmagają, muszą przejść na dietę bezglutenową. Co to jest gluten i co go zawiera?
Gluten co to?
Gluten to mieszanina białek roślinnych występujących w ziarnach zbóż i ich hybrydach. Najwięcej glutenu stwierdzono w pszenicy i jej odmian, w tym na przykład w orkiszu, płaskurce i durum. Jednak tym, co zawiera gluten, jest też żyto, owies, jęczmień i pszenżyto. Poszczególne odmiany zboża mogą zawierać odmienne frakcje tego składnica. W pszenicy mamy do czynienia z gliadyną. W życie występuje sekalina, w jęczmieniu hordeina. Pszenżyto to rodzaj zboża hybrydowego i w nim znajdują się kompleksy białek. Istotne jest nie tylko, gluten co to jest, ale też jego obecność w przemyśle spożywczym. Wielu z nas nawet nie zdaje sobie sprawy z tego, że ma on bardzo dobre funkcje technologiczne. Zapewnia sprężystość i elastyczność, więc to, co ma gluten cechuje się odpowiednią plastycznością. Przykładowo po upieczeniu ciasto jest pulchne, a pieczywo elastyczne. Jakby tego było mało, to gluten wykazuje właściwości emulgujące i stabilizujące. Sprawia, że artykuły spożywcze zachowują aromat. Dlatego znalazł szerokie zastosowanie i czasami występuje tam, gdzie byśmy się nie spodziewali.
Jakie choroby powoduje gluten?
Panuje błędne przekonanie, że gluten jest szkodliwy dla wszystkich i należy go bezwzględnie wykluczyć z diety. Osoby zdrowe nie muszą przechodzić na dietę bezglutenową. Co więcej, w ich przypadku nie jest to nawet wskazane, ponieważ nieuzasadniona eliminacja tego składnika z diety możemy doprowadzić do pewnych zagrożeń i niedoborów żywieniowych. Mniejsze spożycie glutenu może wiązać się z niedoborem błonnika, witamin z grupy B, cynku i żelaza. Do tego dochodzi ryzyko niekorzystnych zmian w składzie mikrobioty jelitowej. Nieco inaczej wygląda sytuacja u osób z nieprawidłową reakcją organizmu na gluten. Tutaj gluten może być przyczyną różnego typu dolegliwości i schorzeń. Zatem co robi gluten w organizmie? Na pewno może doprowadzić do problemów trawiennych i występowania zaparć, bólu brzucha lub wzdęć. Czasami dochodzą też zaburzenia nastroju, świąd skóry, nudności lub wymioty. Objawy te mogą występować pojedynczo, ale też z różnym nasileniem. A jakie choroby powoduje gluten? Jedną z najczęściej diagnozowanych jest celiakia, czyli autoimmunologiczna choroba powodująca uszkodzenie błony śluzowej jelita cienkiego. Do innych nieprawidłowych reakcji na gluten należy nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (inaczej nadwrażliwość na gluten) i alergia na gluten. Nad tym, w czym jest gluten powinny zastanowić się także osoby, które zmagają się z reumatoidalnym zapaleniem stawów, czy zespołem jelita drażliwego. Wszystko dlatego, że może on potęgować dokuczliwe objawy i wskazane jest przejście na dietę bezglutenową.
W jakich produktach jest gluten?
Aby codzienna dieta nie wpływa negatywnie na zdrowie, trzeba rozważniej wybierać artykuły spożywcze. Zatem w jakich produktach jest gluten? Gdzie występuje to białko? Jak już było wspomniane, gluten zawiera pszenica i wszystkie jej odmiany, owies, jęczmień, żyto i pszenżyto. Nie powinno nikogo więc zdziwić, że wszystkie produkty spożywcze powstające z tych gatunków zbóż będą zawierać gluten. Dotyczy to mąki (pszenna, żytnia, jęczmienna, owsiana), płatków i makaronu. To, w czym jest gluten lista jest jednak o wiele szersza. Znajdziemy na niej różne gatunki kasz – od jęczmiennej, po kaszę manną, kuskus, a na musli i kaszkach błyskawicznych zbożowych kończąc. Produkty zawierające gluten to również pieczywo i wyroby cukiernicze. Chleb i bułki pszenne, drożdżówki, ciasta i ciastka. W kawie zbożowej, napojach owsianych i słodzonych
słodem jęczmiennym też występuje ten składnik. Nieoczywiste produkty zawierające gluten to różnego typu potrawy panierowane, czy panierki do mięs i ryb. Osoby zmagające się z nietolerancją na gluten powinny wystrzegać się jedzenia pierogów, kopytek, naleśników, pizzy i pyz. Zwykły sos sojowy i proszek do pieczenia też może zawierać gluten. Podobnie jest w przypadku chipsów i słonych przekąsek.
Choć produkty zawierające gluten stanowią bardzo solidną grupę, to wcale nie oznacza, że osoby zmagające się z nietolerancją na ten składnik nie mają szans na zdrową i zbilansowaną dietę. Do produktów niezawierających gluten zaliczamy ryż, kukurydze, komosę ryżową, czy nawet amarantus. Świeże, nieprzetworzone mięso, ryby i jaja też nie stanowią zagrożenia. Śmiało można sięgać po świeże warzywa i owoce, czy wiele innych produktów. Oczywiście mamy świadomość, że ułożenie dobrego jadłospisu może wymagać nieco więcej uwagi. Jednak nikt nie jest zdany sam na siebie. Do dyspozycji czeka doświadczony dietetyk, który chętnie ułoży zbilansowany jadłospis. Szukając wygodniejszych rozwiązań, można przejść na catering dietetyczny. Wiąże się on z dostawą zdrowych i pełnowartościowych potraw bezpośrednio do domu. Jest to dieta pudełkowa z opcją wyboru, więc sami też zdecydujemy o kaloryczności zestawów i ilości potraw na dzień. Możemy podać swoje preferencje żywieniowe, uwzględnić aktualny stan zdrowia i wyznaczone cele.
